Холодне копчення: температура, час і процес

Продукти холодного копчення довго зберігаються, за смаком перевершують рідкий дим і гаряче копчення. Коптильня холодного копчення своїми руками допоможе заготовити не тільки м'ясо, рибу, але навіть горішки і сухофрукти виходять чудовим ласощами.

Давайте розбиратися, як потрібно готувати в холодному диму, а потім спробуємо зібрати каганець своїми силами і під свої господарські потреби.

Холодне копчення: температура, час і процес

Щоб отримати просочене тонким ароматним димом м'ясо, а не покритий кіптявою формальдегідний вугіллячко, потрібно розуміти, що з себе представляє процес холодного копчення, а потім, орієнтуючись на обсяги заготовленої їжі і місце копчення (природа або місто), спорудити підходящий вам димар.

У чому особливість холодного способу копчення?

  • Температура диму не вище 250 З
  • Все, що вище, - свариться у власному соку. Сало взагалі може розтанути і стати відмінним природним консервантом в жаркій коптильні. Тому для жирних продуктів холодний метод копчення підходить ідеально.
  • Жирні качки, свинячі окости довго зберігаються саме після холодного диму.
  • Дрова і тирсу повинні бути добре просушені.
  • Інакше смак м'яса стане "мильним". Можна збризкувати невелику кількість води на щепу, щоб не було скоринки. Пересушене верхній шар м'яса не дає диму проникнути глибше, а значить всередині не прокоптять.
  • Обкурювання димом продуктів відбувається поступово, протягом декількох днів.

Для риби: 1-6 днів, в залежності від розміру.

Тріска яблуні, черемхи або горобини, а також клена, вільхи або осики. Останню можна використовувати тільки в суміші з тирсою інших дерев.

Для м'яса: 2-6 днів

Тирса дуба, горіха, бука, вільхи.

Сало: 2-3 доби

Для шпику беріть тріски плодових дерев: яблуні, вишні, смородини.

Птах: 2-3 дня

Кролик: 2-4 дня

Фрукти, чай, насіння, сир: 1-2 години

Свіже м'ясо не коптять, в основному копченості роблять з солонини: маринують в міцному солоному розчині пару тижнів. Потім його промивають від солі і обкурюють. Іноді в тузлук додають приправи: лаврушку, перець, гвоздику. А ось від часнику сольовий розчин з м'ясом може закиснути.

  • Дим повинен бути легким і холодним.

Продукти усередині каганця як би купаються в тонкому серпанку. Це і є холодне копчення.

Якщо дим буде щільним і густим, то ви отримаєте розм'яклої, покрите кіптявою м'ясо. Протримаєте в такому диму продукти кілька днів, буде м'ясо як в магазині - з багатим хімічним коктейлем. У кращому випадку воно просто пропечеться і вийде напівгарячоїкопчення.

Тому, диму дають охолонути, а продукти в коптильні розташовуються вище.

  • Коптильня повинна бути герметичною.
  • Це зрозуміло, раз м'ясної шматочок висить кілька літніх днів, легко можуть завестися мухи, які знищать все припаси.

Та й в місті сусіди не будуть раді запаху диму з вашої квартири.

До того ж герметична коптильня тримає потрібну температуру, в топці тріски тліють рівномірно, не спалахуючи.

Займатися заготівлею можна в приватному будинку, на природі і в квартирі. Холодна коптильня своїми руками будується за напрацьованою століттями технології. Будь то переносна або стаціонарна каганець - Смокер, в ній не буде зайвих деталей.

Все спрацьовано так, щоб отримати максимально смачний делікатес.

Холодне копчення в домашніх умовах: конструкція коптильні

Розділимо холодні коптильні на кілька типів:

  • Похідна - це прості, необтяжливі Смокер для невеликих порцій делікатесів.
  • Дачна - для серйозних заготовок копченостей в солідних об'ємах
  • Для міської квартири - компактні, що не пропускають дим, безпечні для вас і сусідів.

У всіх них однаковий принцип роботи від димаря з тирсою дим йде по жолобу до герметичної ємності для м'яса.

Різниться лише обсяг закладки та будівельні матеріали.

Коптильня для холодного копчення на природі

Це найпростіша коптильня складається з ємності для продуктів, рову і топки з тріскою.

Осередок для трісок виривається в землі, від нього йде неглибокий рів, довжиною до 6 м. У кінці встановлюється ємність - дерев'яна бочка, бак з металу. Траншея закривається або залізними листами, або в неї укладають трубу. Бак для копчення вкривають вологою мішковиною або щільно накривають кришкою.

Можна накидати зверху гілки з зеленим листям. За їх кольором зручно визначати температуру і готовність копченого. Сухі, зморщені листя - температура висока, зелені і соковиті - підходяща.

Конструкція розрахована на невеликий обсяг продуктів і підходить для копчення риби, маленьких шматків м'яса.

Дачна коптильня холодного копчення своїми руками креслення

Більш солідна конструкція розрахована на кілька десятиліть, це будиночок для обкурювання.

Її схема схожа на попередню, але місце і матеріали готуються ретельніше. Під жаровню з вугіллям копають яму, заливають бетоном. Обкладають вогнище жаростійким цеглою, встановлюють заслінку. Від вогнища до будови йде дим по трубі.

Подивіться, як будується коптильня холодного копчення своїми руками на відео.

Кращим місцем для коптильні такого типу стане пагорб. Вогнище роблять нижче, споруда-каганець на схилі.

Тепер можна заготовити великий обсяг копченостей за один раз.

Квартирна коптильня холодного копчення своїми руками: фото

В основному для копчення на кухні використовуються готові каганця для газових плит - прямокутні бачки з гідрозатворів.

Але в них не вдасться зробити повноцінне холодне копчення. Температура всередині дуже висока, дим гарячий. Заготівля скоріше вариться, ніж коптиться. Виходить гаряче копчення або варене "з димком". Аж надто важко підтримувати низьку температуру диму.

Але зробити коптильню холодного копчення своїми руками для приготування сала на балконі - можна!

Доведеться зробити окремо димогенератор і ємність під копченості.

Невеликий акваріумний компресор під'єднується до металевої болванці з тріскою всередині - димаря.

Усередині нього повільно тліє тріска. Димок по шлангу йде до ємності з продуктами. Можна замінити її великий картонною коробкою, так одночасно ми вирішимо і проблему жиру - він буде капати на папір. Герметичність коробці дасть заклеювання скотчем.

Як зробити коптильню холодного копчення своїми руками відео урок - подивіться, якщо вирішили покоптіть рибку на балконі!

Коптильні з підручних матеріалів

Наступний варіант: коптильня з холодильника своїми руками збирається, вірніше, розбирається за годину максимум. З холодильника знімається весь пластик, виймається морозилка. Там, де раніше був відсік з овочами, ставитися тенів електрична плитка. На неї кидають тріску, чекають 8-10 хвилин поки вона не розгориться і відключають. Холодильник сповнений диму і їжа починає коптитися. Для диму в кришці холодильника сверлится отвір, ставиться шланг і вся гар виходить назовні. Періодично плитку включають і вимикають, регулюючи щільність диму.

Можна поставити всередину корпусу жерстяної димар і встановити компресор.

Під жаровню з трісками використовуйте високі бляшані баночки, зварені разом банки з-під консервів - будь-яку вогнестійку ємність.

Майже аналогічна по простоті і економності - каганець з пральної машини радянського зразка.

На місці гвинта, розганяється воду, закріплюємо круглу спіральну плитку. Пару жмень тріски і пішов димок. Закриваємо бак по щільніше, чекаємо закінчення процесу.

Цікава конструкція - коптильня з каструльки і паяльника. У велику каструльку ставиться банку з тирсою. Паяльник включається і встромляється в друзки. Через хвилину з'явиться дим, вимикаємо з мережі, закриваємо кришкою.Наступні 10 хвилин димогенератор працює сам. Хоча конструкція не сильно нагрівається, все-таки не варто залишати її надовго заради вашої ж безпеки.

Тепер ви знаєте, як самостійно приготувати продукти в холодному диму на природі і в місті.

Головне дотримуватися основ копчення:

  • попередньо солити продукти,
  • стежити за температурою диму,
  • не допускати густого щільного диму, їстівне має обкурюють рівномірно.

Пам'ятайте, що м'ясо і риба холодного копчення сухуваті, зберігаються не в холодильнику, інакше розкиснути.

Якщо вас налякав довгий термін томління їстівного, спробуйте коптити з перервами. Наприклад, покоптілі окіст 2 дня, зробили перерву, прибрали в сухе прохолодне місце. Дістали через два дні і докоптілі. За цей час м'ясо не встигне зіпсуватися, головне захистіть його від комах і мишей.

Коптильня холодного копчення своїми руками - відмінна допомога господарським людям! Готується довго, але смак чудовий, незрівнянний з копченостями з магазину.

Дивіться відео: Холодное копчение рыбы полный обзор

Залиште Свій Коментар